Fermentation

Fermentation ist der mikrobielle Abbau von Zucker durch Hefen oder Bakterien, bei dem unter anderem Ethanol entsteht. Für Abstinenzkontrollen ist der Vorgang aus zwei Richtungen bedeutsam: Er erzeugt geringe Alkoholmengen in Lebensmitteln, und er kann eine bereits abgegebene Urinprobe verändern. Beides ist gut untersucht, aber nur für wenige konkrete Fälle mit Zahlen belegt.

Der Vorgang und seine Alltagsformen

Wo Zucker, Feuchtigkeit und Wärme zusammentreffen, siedeln sich Mikroorganismen an und bilden Stoffwechselprodukte. Bei der alkoholischen Gärung entsteht Ethanol, bei der Milchsäuregärung überwiegend Milchsäure, oft mit geringen Alkoholanteilen als Nebenprodukt. Auch die Nachreifung von Obst führt zu messbaren Alkoholmengen, ohne dass ein Herstellungsprozess dahinterstünde. Die entstehenden Mengen sind klein – entscheidend ist, dass der deutsche Entscheidungswert für Ethylglucuronid im Urin mit 100 ng/ml, also 0,1 mg/l, ausgesprochen niedrig liegt.

Was belegt ist und was nicht

Untersuchtes Lebensmittel	Positiver Urinbefund bei einem Cut-off von 0,1 mg/l
Sauerkraut	bis 5 Stunden
überreife Bananen	bis 3,5 Stunden
Traubensaft	blieb negativ
alle untersuchten Quellen nach 24 Stunden	stets deutlich unter 0,1 mg/l

Diese Werte gelten für genau diese Untersuchungsbedingungen. Eine Übertragung auf andere fermentierte Erzeugnisse wäre unzulässig, weil Ausgangszucker, Gärdauer und Lagerung den Alkoholgehalt stark verändern. Für Kefir, Kombucha oder länger gereifte Erzeugnisse liegen keine belastbaren Zahlen vor, die hier genannt werden könnten. Die richtige Schlussfolgerung ist deshalb nicht eine Rechnung, sondern der Verzicht während des Programms.

Fermentation in der Probe selbst

Auch nach der Abgabe kann sich Urin verändern. Enthält die Probe Zucker, etwa bei einer Stoffwechselerkrankung, und ist sie mit Hefen oder Bakterien besiedelt, kann bei ungünstiger Lagerung Ethanol nachgebildet werden. Aus diesem Ethanol kann wiederum Ethylglucuronid entstehen, und umgekehrt kann bakterielle Aktivität bereits vorhandenes Ethylglucuronid abbauen. Beides wäre ein analytisches Problem. Die Absicherung erfolgt über Ethylsulfat: Dieser Marker wird durch bakterielle Aktivität im Urin weder gebildet noch abgebaut und stabilisiert damit die Bewertung eines Ethylglucuronidbefunds. Ergänzend wirken Kühlung, zügiger Transport und die dokumentierte Probenstabilität.

Was daraus praktisch folgt

Wer in einem Alkoholkontrollprogramm steht, sollte fermentierte Erzeugnisse konsequent meiden, statt auf Zeitfenster zu spekulieren. Ein Kontrolltermin wird mit einer Vorlaufzeit von höchstens 24 Stunden angekündigt; eine Planung nach Stundenangaben aus Studien ist damit weder möglich noch zulässig. Kommt es dennoch zu einer unbeabsichtigten Aufnahme, ist die offene und unaufgeforderte Meldung an die durchführende Stelle der einzige sinnvolle Weg.

Häufige Fragen

Kann ein fermentiertes Lebensmittel eine Haaranalyse beeinflussen?

Dafür gibt es keine belegten Hinweise. Die untersuchten Effekte betreffen den Urin, und zwar über wenige Stunden. Der Haar-Cut-off von 5 pg/mg Ethylglucuronid bildet einen Zeitraum von Monaten ab und reagiert nicht auf einzelne Mahlzeiten.

Warum wird Ethylsulfat zusätzlich bestimmt?

Weil es gegenüber bakterieller Aktivität in der Probe unempfindlich ist und damit absichert, ob ein Ethylglucuronidbefund echt ist. Das Verhältnis beider Marker ist ein etabliertes Plausibilitätskriterium.

Muss ich Sauerkraut wirklich meiden?

Während eines laufenden Programms ja, weil ein positiver Befund bis fünf Stunden nach dem Verzehr belegt ist und die Einbestellung kurzfristig erfolgt. Der Aufwand, ein Programm nach einem auffälligen Befund neu zu beginnen, steht in keinem Verhältnis zum Verzicht.